Lampiran
Materi Pembelajaran
MENATA MEJA (TABLE SET-UP)
Cover mempunyai arti dua macam :
1.
Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam
suatu restoran.
2.
Berarti semua cutlery,
crockery, glassware dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas
meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.
Jadi
yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan
atau memasang cutlery, glassware, dan
linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang
dihidangkan.
Hidangan
yang telah dimasak atau disiapkan, perlu diatur menggunakan peralatan atau alat
yang sesuai dengan jenis hidangan tersebut. Disini akan dibicarakan mengenai
cara menyajikan atau menghidangkan makanan pada kesempatan khusus, yaitu pada
acara jamuan makan secara formal. Table
cover atau table setting dalam
istilah perhotelan yaitu menata meja makan pada restoran. Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan
melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan
disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan
pelanggan.
Jadi dapat disimpulkan bahwa table set-up merupakan rangkaian
kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan
peralatan penunjang lainnya sesuai jenis hidangan yang akan disajikan. Tujuan table
set-up adalah untuk meningkatkan
efesiensi kerja para pramusaji.
A.
Jenis-jenis table
set-up
Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak
variasi dan disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada
dasarnya table set-up yang harus
dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:
1.
Gambar 1. Basic Table setting
Keterangan
1.
B&B Plate
2. B&B Knife
3.
Dinner Fork
4.
Show plate, napkin
5.
Dinner Knife
6.
Water Goblet
2.
Standart Table setting
Standart table setting digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner).
Gambar 2. Standart Table setting
Keterangan
1.
B&B Plate
2.
B&B Knife
3.
Dinner Fork
4.
Show plate, napkin
5.
Dinner Knife
6.
Soup Spoon
7.
Water Goblet
3.
Elaborate Table setting
Gambar 3. Elaborate Table setting
Keterangan
1.
B&B Plate
2.
B&B Knife
3. Dessert
Fork
4.
Dinner Fork
5.
Show plate, napkin
6.
Dinner Knife
7.
Soup Spoon
8.
Dessert Knife
9.
Dessert Spoon
10.
Dessert Fork
11.
Water Goblet
12.
Red wine glass
13.
White wine glass
Table
setting yang
sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan ketepatan antara alat
dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang masih sering salah,
oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar terhadap jenis
hidangan dan jenis alat.
Tabel 1
Variasi Table Cover
Table set-up untuk
Standart Ala carte cover dapat dijelaskan seperti di bawah ini: Tahapan table set-up, sama seperti uraian sebelumnya.
Spesifikasi untuk standart cover,
susunan peralatan meliputi: Table
accessories, show plate, dinner fork & dinner knife, soup spoon, dessert
knife & dessert fork, water goblet, B&B plate, butter spreader,
demitasse cup & saucer, demitasse spoon dan napkin.
Pada dasarnya ada dua macam jenis cover untuk jenis ini, yaitu :
1). A la carte cover
2). Table d’hote cover
Jenis equipment yang diperlukan untuk
mempersiapkan atau memasang cover
adalah :
A’la carte cover
a). A fish or Hors d’oeuvre plate
b). Napkin
c). Fish knife
d). Fish fork
e). Side plate (Bread and butter plate)
f). Side knife
g). Water goblet
h). Wine glass
Table d’hote cover (sangat tergantung pada jenis menu),
a). Napkin
b). Soup spoon
c). Fish knife
d). Fish fork
e). Dinner (joint) knife
f). Dinner (joint) fork
g). Dessert spoon
h). Dessert fork
i). Side plate (Bread and butter plate)
j). Side knife
k). Water goblet
l). Wine glass
Cara mempersiapkan dan memasang cover :
A’la carte cover
Hal yang harus diperhatikan adalah bahwa
cover harus berhadapan satu dengan yang lain secara tepat dan rapi.
a. A
fish knife dipasang disebelah kanan dari fish/hors d’oeuvre plate kira-kira 1 cm, dan Fish fork disebelah kiri. Dan ingat 1 ½ cm dari tepi meja.
b. Side
plate/bread and butter plate, harus dipasang disebelah kiri cover, yang berdekatan dengan fish fork, tapi tidak bersentuhan.
c. A
side knife/bread and butter knife dipasang secara menyilang ataupun tegak
lurus diatas bread and butter plate,
agak sebelah kanan, dan ini tergantung pada restoran itu sendiri serta mata
pisau itu tidak menghadap ke tamu.
d.
Napkin yang telah dilipat diletakkan di atas fish/hors d’oeuvre plate secara rapi.
e. Water
goblet, harus dipasang di ujung dari pada fish knife.
f.
Wine glass harus dipasang ke kanan bawah dari water goblet.
Table d’hote cover
Table d’hote cover ini adalah sangat tergantung pada jenis makanan/menu
yang dihidangkan tapi umumnya sebagai berikut: Taruhlah sebuah piring atau
sebuah napkin sebagai petunjuk di atas meja, di tengah-tengah kursi.
a. Disebelah kanan dari piring/napkin
kira-kira 1 cm, pasanglah dinner knife,
fish knife dan soup spoon, dan di
sebelah kiri, dinner fork dan fish fork.
b. Menyilang di atas cover, dessert spoon dan dessert fork harus dipasang,
di mana tangkai dari dessert spoon
harus menghadap ke kanan di atas dessert
fork yang tangkainya menghadap ke kiri.
c. Di sebalah kiri cover, letakkan side plate
(bread and butter plate) beserta bread
and butter knife diatasnya.
d. Napkin
yang telah dilipat harus diletakkan diantara dinner knife dan dinner fork.
e. Water goblet glass, harus dipasang diujung dari pada dinner knife.
f. Wine
glass dipasang, agak ke kanan bawah dari water goblet.
g. Cruets,
bunga, asbak dan table number ditengah
meja bersama accompaniment yang lain.
B.
Syarat-syarat table
set-up
Sebelum
melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat
yang mendukung seperti :
a. Seperangkat meja dan kursi makan.
b. Linen
yaitu moulton, table cloth, napkin.
c. Silverware
(peralatan dari logam seperti sendok, garpu, dan pisau)
d. Chinaware
(peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk, dan lain-lain).
e. Glassware
(peralatan yang terbuat dari gelas.
f. Table acesories (salt and pepper shaker, vase of flower, table number,
ashtray, sugar bowl).
C.
Prosedur table
set-up
Dalam
melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman
dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table
setting sangat banyak. Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai
pedoman dasar adalah sebagai berikut :
a. Menyiapkan silver ware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai.
b. Memasang molton
c. Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada
bahasan memasang taplak meja.
d. Meletakkan table asesories (flower vase, ashtray, ménage, table number).
Dengan ketentuan flower vase diletakkan
tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table
number diletakkan menghadap pintu utama.
e. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi
meja.
f. Meletakkan cutlery dan silver ware
dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan
dibagian sisi kanan show plate dengan
bagain mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup
untuk meletakkan dinner plate show plate
yaitu + 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan
dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.
g. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan
sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
h.
Silverware jenis garpu (fork)
selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti
shrimp fork, oyster fork, sea food fork
(dipakai untuk hidangan appetizer).
i. Meletakkan water goblet + 2cm berada diatas dinner knife. Jika water
goblet diikuti dengan gelas wine
lainnya pemasangannya diletakkan dibawah water
goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 450 dari
tepi meja.
j. Bread
and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu, sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring
B&B plate.
k. Letakkan guest napkin diatas show
plate.
D.
Menata meja persediaan (side board)
Side
stasion disebut juga
dengan side stand/ side board atau waiters point yaitu tempat-tempat
menyimpan semua alat-alat yang diperlukan pada saat beroperasi. Jenis alat yang
disimpan di meja persediaan diantaranya adalah:
1. Assorted
cutlery: garpu dan sendok
untuk menghidangkan makanan (service
spoon and fork), dessert spoon and fork, soup, tea and coffee spoon, fish
knifes and forks, bread and butter knifes.
2.
Assorted china: bread and butter plates, dessert plates,
coffee cups and sauces, ashtray,
dan lain-lain.
3. Soup
and sauce ladle.
4. Service
trays.
5. Check
pads, service cloth, dan menu.
6. Condiment:
tomato ketchup, tabasco, dan champagne glasses.
7. Napkin,
basket of rolls, sugar bowls, dan advertising items.
Jenis-jenis
bumbu (condiment) yang biasa
digunakan di ruang makan adalah:
a.
Garam
dan merica (salt and pepper).
b.
Minyak
dan cuka (oil and vinegar).
c.
Bottle condiments (tomato ketchup, tabasco,
worcestershire sauce, soy sauce, horseradish, mustard (French), dan English
mustard).
Semua jenis condiments ini sebelum
disuguhkan di hadapan para tamu, terlebih dahulu harus dipersiapkan. Setiap condiments
mempunyai cara-cara tersendiri. Cara mempersiapkan
(Mise en Place) salt & pepper
cruets adalah:
1). Salt & pepper (garam &
merica)
2). Salt & Pepper cruets
3). Rice (beras)
4). Bowls
5). Tea spoons (sendok teh)
6). Service cloth
7). Tray
Caranya :
1). Dengan sendok teh tuangkan garam atau salt
dalam pepper cruets.
2). Khususnya untuk garam, masukkan
beberapa butir.
3). Tutuplah salt & pepper cruets dengan
penutup
4). Gosoklah dengan service cloth hingga
bersih.
5). Aturlah salt & pepper cruets yang
telah diisi itu dengan baik pada sebuah tray.
Cara mempersiapkan (Mise en place)
Oil & Vinegar cruets:
1). Oil & Vinegar
2). Oil & Vinegar cruets
3). Funnel
4). Tray
5). Service cloth
6). Damp cloth
Caranya :
1). Bersihkan penutup Oil & Vinegar
cruets itu.
2). Tuangkan Oil ke dalam cruet
3). Bersihkan cruet tersebut
4). Tutup kembali cruet itu dengan
penutupnya.
5). Gosoklah untuk cuka (vinegar)
lakukan dengan cara yang sama.
Cara mempersiapkan condiment yang
dibotolkan (bottled condiments), perhatikan pada mulut botol, jika ada
rembesan dari condiments tersebut, bersihkanlah dengan service cloth.
Cara mempersiapkan (Mise en place) English
Mustard:
1). Mustard (English)
2). Cold water (air dingin)
3). Mixing bowl
4). Spatula
5). Mustard pot
6). Damp cloth
7). Service cloth
Caranya :
1). Taruhlah mustard powder di dalam
mixing bowl.
2). Tambahkan air sehingga mendekati
kekentalannya.
3). Aduklah sampai tercampur rata.
4). Tuangkan ke dalam mustard pot (±
1/3)
5). Lengkapi
dengan mustard spoon.
