Tata Hidang XI Table Set Up

Lampiran

Materi Pembelajaran

MENATA MEJA (TABLE SET-UP)

Cover mempunyai arti dua macam :

1.        Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.

2.         Berarti semua cutlery, crockery, glassware dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.

Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.

Hidangan yang telah dimasak atau disiapkan, perlu diatur menggunakan peralatan atau alat yang sesuai dengan jenis hidangan tersebut. Disini akan dibicarakan mengenai cara menyajikan atau menghidangkan makanan pada kesempatan khusus, yaitu pada acara jamuan makan secara formal. Table cover atau table setting dalam istilah perhotelan yaitu menata meja makan pada restoran. Table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan.

 Jadi dapat disimpulkan bahwa table set-up merupakan rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan peralatan penunjang lainnya sesuai jenis hidangan yang akan disajikan. Tujuan table set-up adalah untuk meningkatkan efesiensi kerja para pramusaji.

A.      Jenis-jenis table set-up

 Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:

1.   Basic Table setting

 Gambar 1. Basic Table setting

Keterangan

1. B&B Plate

2. B&B Knife

3. Dinner Fork

4. Show plate, napkin

5. Dinner Knife

6. Water Goblet

2.    Standart Table setting

Standart table setting digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner).

 

Gambar 2. Standart Table setting

Keterangan

1. B&B Plate

2. B&B Knife

3. Dinner Fork

4. Show plate, napkin

5. Dinner Knife

6. Soup Spoon

7. Water Goblet

3.    Elaborate Table setting

Elaborate table setting digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.

Gambar 3. Elaborate Table setting

Keterangan

1. B&B Plate

2. B&B Knife

3. Dessert Fork

4. Dinner Fork

5. Show plate, napkin

6. Dinner Knife

7. Soup Spoon

8. Dessert Knife

9. Dessert Spoon

10. Dessert Fork

11. Water Goblet

12. Red wine glass

13. White wine glass

Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar terhadap jenis hidangan dan jenis alat.

Tabel 1  

Variasi Table Cover

Table set-up untuk Standart Ala carte cover dapat dijelaskan seperti di bawah ini: Tahapan table set-up, sama seperti uraian sebelumnya. Spesifikasi untuk standart cover, susunan peralatan meliputi: Table accessories, show plate, dinner fork & dinner knife, soup spoon, dessert knife & dessert fork, water goblet, B&B plate, butter spreader, demitasse cup & saucer, demitasse spoon dan napkin.

Pada dasarnya ada dua macam jenis cover untuk jenis ini, yaitu :

1). A la carte cover

2). Table d’hote cover

Jenis equipment yang diperlukan untuk mempersiapkan atau memasang cover adalah :

A’la carte cover

a). A fish or Hors d’oeuvre plate

b). Napkin

c). Fish knife

d). Fish fork

e). Side plate (Bread and butter plate)

f). Side knife

g). Water goblet

h). Wine glass

Table d’hote cover (sangat tergantung pada jenis menu),

a). Napkin

b). Soup spoon

c). Fish knife

d). Fish fork

e). Dinner (joint) knife

f). Dinner (joint) fork

g). Dessert spoon

h). Dessert fork

i). Side plate (Bread and butter plate)

j). Side knife

k). Water goblet

l). Wine glass

Cara mempersiapkan dan memasang cover :

A’la carte cover

Hal yang harus diperhatikan adalah bahwa cover harus berhadapan satu dengan yang lain secara tepat dan rapi.

a. A fish knife dipasang disebelah kanan dari fish/hors d’oeuvre plate kira-kira 1 cm, dan Fish fork disebelah kiri. Dan ingat 1 ½ cm dari tepi meja.

b. Side plate/bread and butter plate, harus dipasang disebelah kiri cover, yang berdekatan dengan fish fork, tapi tidak bersentuhan.

c. A side knife/bread and butter knife dipasang secara menyilang ataupun tegak lurus diatas bread and butter plate, agak sebelah kanan, dan ini tergantung pada restoran itu sendiri serta mata pisau itu tidak menghadap ke tamu.

d. Napkin yang telah dilipat diletakkan di atas fish/hors d’oeuvre plate secara rapi.

e. Water goblet, harus dipasang di ujung dari pada fish knife.

f. Wine glass harus dipasang ke kanan bawah dari water goblet.

Table d’hote cover

Table d’hote cover ini adalah sangat tergantung pada jenis makanan/menu yang dihidangkan tapi umumnya sebagai berikut: Taruhlah sebuah piring atau sebuah napkin sebagai petunjuk di atas meja, di tengah-tengah kursi.

a. Disebelah kanan dari piring/napkin kira-kira 1 cm, pasanglah dinner knife, fish knife dan soup spoon, dan di sebelah kiri, dinner fork dan fish fork.

b. Menyilang di atas cover, dessert spoon dan dessert fork harus dipasang, di mana tangkai dari dessert spoon harus menghadap ke kanan di atas dessert fork yang tangkainya menghadap ke kiri.

c. Di sebalah kiri cover, letakkan side plate (bread and butter plate) beserta bread and butter knife diatasnya.

d. Napkin yang telah dilipat harus diletakkan diantara dinner knife dan dinner fork.

e. Water goblet glass, harus dipasang diujung dari pada dinner knife.

f. Wine glass dipasang, agak ke kanan bawah dari water goblet.

g. Cruets, bunga, asbak dan table number ditengah meja bersama accompaniment yang lain.

B.       Syarat-syarat table set-up

Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti :

a. Seperangkat meja dan kursi makan.

b. Linen yaitu moulton, table cloth, napkin.

c. Silverware (peralatan dari logam seperti sendok, garpu, dan pisau)

d. Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk, dan lain-lain).

e. Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas.

f. Table acesories (salt and pepper shaker, vase of flower, table number, ashtray, sugar bowl).

C.      Prosedur table set-up

Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut :

a. Menyiapkan silver ware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai.

b. Memasang molton

c. Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.

d. Meletakkan table asesories (flower vase, ashtray, ménage, table number). Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.

e. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.

f. Meletakkan cutlery dan silver ware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu + 26 cm.  Sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.

g. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.

h. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan appetizer).

i. Meletakkan water goblet + 2cm berada diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45⁰ dari tepi meja.

j. Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu, sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate.

k. Letakkan guest napkin diatas show plate.

D.      Menata meja persediaan (side board)

Side stasion disebut juga dengan side stand/ side board atau waiters point yaitu tempat-tempat menyimpan semua alat-alat yang diperlukan pada saat beroperasi. Jenis alat yang disimpan di meja persediaan diantaranya adalah:

1.      Assorted cutlery: garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and fork), dessert spoon and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knifes and forks, bread and butter knifes.

2.      Assorted china: bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, dan lain-lain.

3.      Soup and sauce ladle.

4.      Service trays.

5.      Check pads, service cloth, dan menu.

6.      Condiment: tomato ketchup, tabasco, dan champagne glasses.

7.      Napkin, basket of rolls, sugar bowls, dan advertising items.

Jenis-jenis bumbu (condiment) yang biasa digunakan di ruang makan adalah:

a.      Garam dan merica (salt and pepper).

b.      Minyak dan cuka (oil and vinegar).

c.       Bottle condiments (tomato ketchup, tabasco, worcestershire sauce, soy sauce, horseradish, mustard (French), dan English mustard).

Semua jenis condiments ini sebelum disuguhkan di hadapan para tamu, terlebih dahulu harus dipersiapkan. Setiap condiments mempunyai cara-cara tersendiri. Cara mempersiapkan

(Mise en Place) salt & pepper cruets adalah:

1). Salt & pepper (garam & merica)

2). Salt & Pepper cruets

3). Rice (beras)

4). Bowls

5). Tea spoons (sendok teh)

6). Service cloth

7). Tray

Caranya :

1). Dengan sendok teh tuangkan garam atau salt dalam pepper cruets.

2). Khususnya untuk garam, masukkan beberapa butir.

3). Tutuplah salt & pepper cruets dengan penutup

4). Gosoklah dengan service cloth hingga bersih.

5). Aturlah salt & pepper cruets yang telah diisi itu dengan baik pada sebuah tray.

Cara mempersiapkan (Mise en place) Oil & Vinegar cruets:

1). Oil & Vinegar

2). Oil & Vinegar cruets

3). Funnel

4). Tray

5). Service cloth

6). Damp cloth

Caranya :

1). Bersihkan penutup Oil & Vinegar cruets itu.

2). Tuangkan Oil ke dalam cruet

3). Bersihkan cruet tersebut

4). Tutup kembali cruet itu dengan penutupnya.

5). Gosoklah untuk cuka (vinegar) lakukan dengan cara yang sama.

Cara mempersiapkan condiment yang dibotolkan (bottled condiments), perhatikan pada mulut botol, jika ada rembesan dari condiments tersebut, bersihkanlah dengan service cloth.

Cara mempersiapkan (Mise en place) English Mustard:

1). Mustard (English)

2). Cold water (air dingin)

3). Mixing bowl

4). Spatula

5). Mustard pot

6). Damp cloth

7). Service cloth

Caranya :

1). Taruhlah mustard powder di dalam mixing bowl.

2). Tambahkan air sehingga mendekati kekentalannya.

3). Aduklah sampai tercampur rata.

4). Tuangkan ke dalam mustard pot (± 1/3)

5). Lengkapi dengan mustard spoon.